SALADE D'AUBERGINES

Dans une grande casserole, portez 2 l d´eau salée à ébullition.
Epluchez 2 des 3 aubergines. Coupez les 3 aubergines en gros dès d´environ 3 cm.
Versez les dès dans l´eau bouillante, couvrez la casserole, et laissez cuire 10 minutes.
Egouttez les morceaux d´aubergines et écrasez-les avec une fourchette.
Hachez finement 1 gousse d´ail dégermée, coupez finement les feuilles de persil et de coriandre.
Dans une poêle, chauffez 4 cuil. à s. d´huile d´olive, ajoutez la chair d´aubergine, l´ail, le persil, la coriandre, 1 cuil. à c. de paprika doux et ½ cuil. à c. de cumin en poudre.
Diluez 1 cuil. à s. de concentré de tomate dans ¼ l. d´eau. Ajoutez le mélange dans la poêle et remuez.
Laissez mijoter, sur feu doux, pendant 15 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu d´eau. Assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez la salade refroidir et entreposez-la au réfrigérateur.
Servez la salade froide, décorez avec des quartiers de citron.