LE RIZ
Evitez les riz à cuisson rapide ou précuits
ils ont peu de goût et peu de valeurs nutritives
Pour plus de la moitié de la population mondiale, le riz fournit 50 % des calories
Les plus importants producteurs de riz sont la Chine, l'Inde, l'Indonésie ...
Le riz est également cultivé en Europe méridionale, notamment en Italie, en Espagne et en France.
Le riz croîtra plus rapidement et plus vigoureusement en milieu chaud et humide,
mais il supporte également des températures saisonnières basses.
L'important est surtout que l'apport en eau soit régulier pendant sa croissance,
des températures élevées (au moins 20°C)
sont surtout nécessaires pendant la période de maturation (pendant 25 à 40 jours).
Selon le climat et le cycle des variétés, on obtient 1 à 4 récoltes par an.
Dans les pays orientaux le riz est semé à la main.
Les graines germées sont semées à la main à la volée ou les plantules sont repiquées.
Les rizières sont inondées (l'eau est retenue par des diguettes) et après 4 à
6 mois le riz est récolté manuellement.
Aux Etats-Unis on sème les grains de riz germés par avion et on le récolte à
l'aide de moissonneuses-batteuses.
On distingue 3 types de grains de riz : Le riz à grain long (Basmati, Jasmin), le riz à
grain moyen et le riz à grain rond (comme le Arborio pour le risotto).
Le riz à grain rond est utilisé pour faire le riz au lait, le risotto, les sushi ...
Le riz est toujours débarrassé de son enveloppe extérieure fibreuse non comestible,
les valeurs nutritives varient selon le procédé de décorticage (battage traditionnel
ou décorticage industriel).
Un riz étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être
décortiqué, sa valeur nutritive est meilleure qu'un riz poli.
- Le riz complet (brun) conserve le germe et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc (temps de cuisson autour de 40 minutes)Le riz complet étuvé cuit entre 10 et 20 minutes.
- Le riz blanc étuvé est plus nutritif que le riz blanc décortiqué et poli qui a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs.
- Le riz à cuisson rapide ou précuits à été cuit puis déshydraté, il a peu de goût et peu de valeurs nutritives.
- Les riz parfumés ou aromatiques (basmati et jasmin) sont parfumés naturellement, ce sont des riz très savoureux et légers.
- Le riz arborio pour risotto est un riz blanc rond classique considéré comme un des riz les plus fins, car il peut absorber une bonne quantité du liquide de cuisson sans trop ramollir.
- Le riz sauvage a une origine botanique différente de celle des autres types de riz. Originaire d'Amérique du Nord il est très consommé aux États-Unis et au Canada. Temps de cuisson autour de 40 minutes.
Les différents modes de cuisson de riz
On compte environ 60 g de riz par personne
Evitez de remuer le riz pendant la cuisson pour éviter qu'il ne colle.
Plusieurs façons de cuisson par absorption (toutes les valeurs nutritives restent dans le riz) :
- Cuisson au gras : très bien pour le riz américain Uncle Ben's
Le riz est d'abord cuit quelques minutes dans un peu d'huile tout en le remuant, on ajoute deux fois son volume d'eau, on porte à ébullition, on couvre la casserole et baisse le feu. Laissez le riz cuire quelques minutes sur feu doux. On arrête la cuisson et on laisse le riz reposer au moins 10 minutes sans soulever le couvercle. - Cuisson en douceur pour les riz parfumés (Basmati, Jasmin)
On fait tremper le riz 30 minutes dans l'eau froide, on l'égoutte.
On dépose le riz dans la casserole et on ajoute un peu plus d'eau que la volume du riz (pour 4 personnes 300 ml d'eau pour 250 ml de grains de riz), on cuit à couvert 20 minutes sur feu très doux, sans soulever le couvercle. Eteindre le feu et laissez reposer 10 minutes. - Cuisson petits cratères
On utilisera de préférence une poêle antiadhésive avec couvercle. Pour fermer hermétiquement la poêle, emballez le couvercle avec du papier d´aluminium.
Déposez le riz dans la poêle ou dans une casserole en le recouvrant d'eau froide, jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Portez le riz à ébullition sur feu vif. Dès que des petits cratères se creusent à la surface du riz, l´eau est donc presque absorbée, posez le couvercle sur la poêle, laisser mijoter brièvement puis arrêtez la cuisson. Laissez le riz reposer, sans soulever le couvercle, pendant au moins 15 minutes. Il restera bien chaud pendant 30 minutes. - La cuisson dans une grande quantité d'eau : Mettre le riz dans une casserole, recouvrir d'une grande quantité d'eau Legèrement farineux, les haricots restent fermes à la cuisson.
Voir également : Recette riz à sushi - Recette risotto