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Riz à sushi

(à remplacer éventuellement par du riz rond italien)
Mesures :

• 60g de riz par personnes
• 250g pour 4 personnes = 250ml de volume: environ 16 sushi
• 1 ¼ mesure d´eau pour 1 mesure de riz
• pour 250g de riz : 300ml d´eau + 30ml (5 c.à.s) de vinaigre de riz

Lavage : Mettre 250g de riz dans un grand bol, remplissez-le d´eau, remuez avec les doigts, puis jetez l´eau de lavage - gardez le riz dans le bol. Répétez l´opération plusieurs fois - l´eau de lavage devient presque claire. Egouttez le riz dans une passoire puis mettez-le dans une casserole suffisamment grande (le riz va doubler de volume).
Cuisson : Ajoutez 300ml d´eau dans la casserole sur le riz. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu, cuisson à feu minimum pendant 10 min. Arrêtez le feu et laissez le riz encore reposer pendant 10 min. Même si la tentation est grande il est déconseillé d´enlever le couvercle pendant le temps de cuisson et de repos.
Préparation : Etalez le riz dans un saladier. Remuez délicatement avec une cuillère en bois pour séparer les graines et incorporez 5 c. à soupe de vinaigre de riz. Le riz commence à briller, il ne doit pas être trop humide.
Pour confectionner les sushi mettre un bol d´eau légèrement vinaigrée sur la table et rincez vous régulièrement les doigts. Ainsi on arrive facilement à confectionner les sushi.

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Omelettes japonaises : tamago-yaki

Pour confectionner ces omelettes au léger goût sucré on cuit le mélange d´oeufs en plusieurs fois dans la poêle. Quand une partie est cuite on la rabat et on continue la cuisson dans l´espace libéré.
Battez 3 oeufs avec 2 c. à c. de sucre ou de mirin et 1 c.à c. de sauce de soja. Chauffez 1 c. à s. d´huile dans une poêle, secouez la poêle pour la huiler uniformément. Versez un peu du mélange d´oeufs et faites cuire (faites un trou au centre de l´omelette pour-y cuire le reste du liquide). Repliez l´omelette cuite sur elle en forme de rouleau. Rajoutez un peu d´huile dans la poêle et faites cuire une deuxième partie du mélange dans l´espace libéré de la poêle. Après cuisson repliez à nouveau l´omelette.
Procédez ainsi jusqu´à épuisement du mélange. Avec la poêle on obtient des omelettes bien carrées et avec cette technique une certaine épaisseur. Coupez l´ omelette en petits cubes.

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Kushiyaki : brochettes marinées avant d'être grillées

Pour 4 personnes

• 3 blancs de poulet
• 1 poireau (ou oignon)
• 1 c. à soupe d´huile
• 12 brochettes en bois
• 6 c. à s. de sauce Yakitori

Coupez les blancs de poulet en morceaux de 2 à 3cm.
Enlevez les feuilles du poireau (la partie verte), coupez la partie blanche en deux dans le sens de la longueur. Lavez le poireau et coupez-le en demi-rondelles de 2cm. Piquez alternativement 3 morceaux de viande et 2 morceaux de poireau sur les brochettes. Débarrassez les brochetttes dans une assiette à soupe et arrosez-les de 6 c. à soupe de sauce Yakitori. Enrobez les brochettes de la sauce et laissez-les mariner au moins 10 min. Chauffez le four position grill à 220°C. Posez les brochettes sur la plaque couverte de papier aluminium ou dans un plat allant au four et versez la sauce de l´assiette sur les brochettes. Faites griller les brochettes pendant 20 min. en les retournant à mi-cuisson.

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Quelques termes japonais

• daikon : radis blanc japonais
• dashi : bouillon de poisson en poudre
• gohan (komé) riz
• matcha : thé mousseux à base de poudre de thé vert
• mirin : vin doux pour la cuisson
• miso : pâte d´haricot de soja fermentée - pour faire des soupes, sauces etc.
• nori : feuilles d´algues
• saké : alcool de riz
• shichimi : mélanges de sept épices
• shôyu : sauce de soja
• su : vinaigre de riz (Sushizu/Komesu : vinaigre tout fait pour sushi)
• tôfu : fromage préparée à partir du jus extrait d´une purée de soja
• umeboshi : prune séchée, très salée
• wakamé : algue
• wasabi : raifort japonais

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Quelques plats japonais :

• bento : repas froid pris en dehors de la maison
• maki : rouleau de riz, entouré d´une feuille d´algue, avec des ingrédients au milieu
• onigiri : en-cas, boulette de riz qui enferme un aliment (prunes marinées, miettes de poisson etc.); et ensuite enveloppée en partie dans une feuille de nori
• sashimi : assortiment de poissons crus sans riz
• sushi : boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru
• tempura : aliments (crevettes, légumes) enrobés d´une pâte et passés dans la friture
• yaki soba : nouilles sautées
• yakitori : brochette de poulet grillée