MOUSSE D'ANCHOIS ET DE RAIFORT

Faites chauffer 30 cl de crème liquide avec 20 g d’anchois dessalés et desarêtés et 2 cuillères de raifort. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez la préparation dans le siphon, ajouter 2 cartouches de gaz.
Dressez sur une assiette creuse ou vérine dans laquelle vous aurez préalablement mis une gelée à base de fumet de poisson. Ajoutez par-dessus des cubes de cèleri de 2 mm de coté que vous aurez laissé 20 minutes dans de l’eau froide. Disposez la mousse à l’anchois par-dessus.
Afin d'obtenir une explosion de saveurs, je vous conseille de déguster l’émulsion chaude, cela permet d’avoir un contraste entre les différents éléments de textures différentes (fondante, craquante).
Recette de Geoffrey Boivin
Commentaire de Parisculinaire.com : Une recette simple et bien savoureuse. Vous pouvez remplacer la gelée par un tartare de poisson.