Hachez finement l'oignon, coupez finement le persil.
Egouttez le thon, débarrassez-le dans un saladier et écrasez-le avec une fourchette.
Ajoutez 1 cuil. à c. de jus de citron, 4 cuil. à s. de crème fraîche, 2 cuil. à s. de mayonnaise, l'oignon et le persil. Assaisonnez avec très peu de sel, de poivre et seulement quelques gouttes de tabasco. Mélangez bien pour obtenir une purée fine.
Couvrez le saladier et mettez-le au moins 1 heure au réfrigérateur.
Enlevez les croûtes du pain, tartinez les tranches avec les rillettes, puis coupez les tranches en carrés.
Pour une présentation en plateau de coquillages :
Dans un grand bol, mouillez 1kg de gros sel avec 1/8 l d'eau. Repartissez le sel sur le plat de présentation.
Remplissez les coquillages avec les rillettes de thon et posez-les sur le lit de gros sel.
Décorez avec des brins d'aneth ou de ciboulette, le ½ poivron coupé en dès et des quartiers de citron.
En attendant de servir, filmez et gardez au frais.