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LECITHINE - EMULSIFIANT

La lécithine de soja(E332) est un émulsifiant végétal naturel.
L’application principale de la lécithine en cuisine moléculaire est la réalisation d’airs parfumés pour assaisonner des plats d’une nouvelle manière.
La LECITE (nom commercial donné à la lécithine de soja dans les Textures Albert et Ferran Adrià) permet d’obtenir des textures aérées et légères.
Mode d’emploi : Incorporer la lécithine dans un liquide à température ambiante (le pouvoir émulsifiant de la lécithine est atténué sous l’effet de la chaleur).
Inclinez le récipient, plongez la tête du mixer à moitié dans le liquide (jus, fond, lait etc.) afin d’incorporer un maximum d’air dans la préparation. Mixez jusqu’à obtention de la quantité désirée d’écume.
Assaisonnez des plats avec des écumes légères et parfumées.
Dosage pour réaliser des airs : 2 à 4 g de Lecite/L de liquide.
Très soluble en milieux aqueux, perd de ses propriétés en milieu gras.


vue générale épicerie russe