REIS
Verzichten Sie auf Schnellkochreis, er hat wenig Geschmack und wenig Nährwerte
Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung deckt der Reis 50% des Kalorienbedarfs.
90 Prozent der Weltreisproduktion wächst in Asien.
China, Indien, Indonesien gehören zu den wichtigsten Anbauländern.
Reis wird aber auch in Europa, im Mittelmeerraum, und vor allem in Italien, Spanien und Frankreich angebaut.
Reis wächst am besten in einem feuchten und warmen Klima, er kann aber auch niedrigeren Temperaturen standhalten. Wichtig ist vor allem die regelmässige Wässerung in der Wachstumsphase. Hohe Temperaturen (mindestens 20°C) sind vor allem im Reifungsprozess (zwischen 25 und 40 Tagen) erforderlich. Je nach Klima und Reissorte kann 1 bis 4 Mal jährlich geerntet werden.
In den asiatischen Ländern wird der Reis von Hand gesät. Die vorgezogenen Sämlinge werden in die Felder gepflanzt; diese werden dann gewässert. Nach 4 bis 6 Monaten wird manuell geerntet. In Amerika wird der Reis vom Flugzeug aus gesät und mit Mähdreschern geerntet.
Man unterscheidet zwischen Langkornreis (z.B. Duftreis Basmati, Jasminreis) und Rundkornreis (für Risotto, Paella, Sushi, Milchreis).
Das geerntete Reiskorn ist von einer ungenießbaren harten Schale umschlossen, die entfernt wird. Die darunter liegende, vielschichtige Haut wird als Silberhaut bezeichnet und enthält die wichtigen Nährstoffe.
Der Parboiled-Reis wird noch in der Schale mit Druck und Dampf behandelt und behält so wichtige Vitamine und Mineralstoffe.
- Braun-Reis ist ein ungeschliffener Reis, der noch von der Silberhaut umschlossen ist.
- Weiss-Reis ist geschliffen und poliert (enthält also weniger Nährstoffe)
- Schnellkochreis wird industriell vorgegart und dann wieder getrocknet - kurz Garzeit von 5 Minuten aber wenig Geschmack und Nährwerte.
- Duftreis (Basmati und Jasminreis) hat ein natürliches Aroma, er ist besonders geschmackvoll und fein.
- Arborio wird für Risotto verwendet, dieser sehr feine runde Reis kann viel Flüssigkeit aufnehmen ohne aufzuweichen.
- Wilder Reis ist botanisch gesehen kein Reis sondern die Frucht von Wassergräsern, die vorwiegend in Nordamerika wachsen. Er wird besondern in Amerika und Kanada gegessen. (sehr lange Garzeit)
Reis kochen
Man rechnet rund 60 g Reis pro Person.
Während des Kochens sollte der Reis nicht umgerührt werden, da er sonst klebrig wird.
Hiernach 3 verschiedene Zubereitungsarten von Quellreis,
bei dieser Methode bleiben die Nährstoffe im Reis erhalten:
- In Fett glasig dünsten, diese Methode ist vor allem für Reis wie Uncle Ben's geeignet :
Den Reis unter Rühren in etwas Öl glasig dünsten. Die doppelte Menge Wasser hinzu gießen, aufkochen lassen, die Temperatur runterschalten, den Reis zugedeckt ein paar Minuten köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Reis mindestens 10 Minuten quellen lassen ohne den Deckel abzunehmen. - Mildes Garen besonders für Duftreis (Basmati, Jasmin) geeignet:
Den Reis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen und dann in einem Sieb abgiessen. Den Reis in einen Topf geben und etwas mehr Volumen Wasser als Reis in den Topf geben (für 4 Personen 300 ml Wasser auf 250 ml Reis). 20 Minuten bei sehr milder Hitze und zugedeckt kochen, ohne den Deckel abzuheben. Die Herdplatte ausschalten und noch 10 Minuten ruhen lassen. - Kochen bis sich kleine Krater bilden:
Zum Kochen kann auch eine beschichtete Pfanne verwendet werden, damit der Deckel gut schliesst, kann man ihn mit Alufolie umwickeln.
Den Reis in eine Pfanne oder in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzu giessen, so dass der Reis etwa 1 cm mit Wasser bedeckt ist. Den Reis bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Wenn sich kleine Krater im Reis bilden, die Pfanne oder den Topf bedecken und kurz köcheln lassen. Die Temperatur abschalten und den Reis gut 15 Minuten quellen lassen. Der Reis hält sich so mindestens 30 Minuten warm. - Oder man kocht in einer grossen Menge Salzwasser : Den Reis in einen Kochtopf geben, mit reichlich Wasser bedecken, zum Kochen bringen, die Temperatur runterschalten und unbedeckt köcheln lassen bis der Reis gar ist. Den Reis in einem Sieb abschütten.
Siehe ebenfalls: Rezept Reis für Sushi - Rezept Risotto