REH-, HIRSCH- oder WILDSCHWEINRAGOUT

Für die Marinade :
Die Zwiebel pellen und grob hacken.
Die Fleischstücke zusammen mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Wacholderbeeren in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern und mit einer ½ Flasche Rotwein begiessen. Die Schüssel abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Das fertig marinierte Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen. Die Marinade für die Sauce aufbewahren.
In einem grossen Topf oder Bräter, 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Dieser Vorgang dauert ungefähr 30 Minuten, denn erst wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, beginnt das Fleisch zu bräunen.
Die Speckwürfel hinzufügen und leicht anbraten.
Die durchgesiebte Marinade zusammen mit ¼ l Wasser erwärmen und über das Fleisch giessen. Die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen, den Topf bedecken und bei milder Temperatur 2 Stunden schmoren lassen.
Nach der Garzeit die Fleischstücke auf einen Teller geben und die Sauce binden : Dazu 3 EL kaltes Wasser in eine Tasse oder Schüttelbecher geben und mit 1 EL Mehl vermengen. Die Mehlbindung durch ein feines Sieb in die Sauce einrühren und kurz aufkochen lassen.
Salzen und pfeffern, 6 Tropfen Tabasco und 2 EL Creme Fraiche hinzugeben und nochmals abschmecken.
Die Fleischstücke wieder in die Sauce geben.
Vor dem Servieren, das Fleisch bei milder Hitze aufwärmen.