MOUSSE ou ESPUMA CHAUDE DE CELERI

Remplissez le siphon d'eau bien chaude (température maximum 95°C).
Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux avec 20 g de beurre dans une casserole et couvrez d'eau à hauteur. Salez, portez à ébullition, couvrez et faites bouillir sur feu doux pendant 15 minutes.
Dans une petite casserole portez 20 cl de crème liquide à ébullition. Sortez les morceaux de céleri avec une écumoire et mixez-les en très fine purée. Ajoutez la crème chaude, poivrez et mixez à nouveau. Si la purée est bien lisse il est inutile de la passer au tamis fin.
Enlevez l'eau chaude du siphon et versez-y la purée de céleri. Vérifier que le joint rouge se trouve bien dans la tête du siphon. Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas. Laisser reposer 15 minutes.
Avant de servir, secouez le siphon à nouveau.