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Les régles d'utilisation du siphon expliquées en vidéo
Les régles d'utilisation du siphon expliquées en vidéo
Conseils d'utilisation du siphon
(Thermo-Whip 0.5 litre)
Quelques généralités :
- Les préparations doivent contenir un liant pour bien retenir les bulles de gaz.
- Comme liant on utilisera : de la graisse (crème fraîche, crème liquide), de l'amidon, des blancs d'oeuf, de la gélatine (à utiliser seulement pour des préparations servies froides, la diluer à 60 °C maximum), de l'agar-agar (à utiliser également pour les préparations servies chaudes, on le fait bouillir brièvement).
- Avec de la gélatine ou du blanc d'oeuf on utilise 2 cartouches. Pour les préparations avec de la crème liquide 1 cartouche suffit généralement.
- Ajouter la crème fraîche ou liquide après avoir mixé la préparation.
- Toujours bien dissoudre le sucre (utiliser du sucre glace pour la chantilly).
- Tamiser la préparation avant de la verser dans le siphon.
- Respecter la ligne de remplissage.
- Toujours vérifier que le joint (rouge pour les préparations chaudes et gris pour les préparations froides) se trouve dans la tête de l'appareil.
- Vissez bien la douille de garnissage, si elle est mal mise, le gaz peut s'échapper par la douille.
- Placez la cartouche dans le porte cartouche et vissez-le sur la bouteille : Agitez plusieurs fois tête en bas (seulement 3 fois pour la chantilly). Pour une chantilly une cartouche suffit.
Pour les espumas on peut utiliser 2 cartouches : on vide la première, on agite la bouteille, on enlève la cartouche, on vide une deuxième, on agite à nouveau et on enlève le porte cartouche. - Pour refroidir les préparations à base de gélatine, placer le siphon au réfrigérateur en position horizontale.
- Toujours avant de servir : Agitez le siphon tête en bas.
- Un tamis fin est indispensable, un petit entonnoir est très utile.
- Laissez refroidir la préparation avant d'ajouter de la crème.
- Utilisez des ingrédients bien froids (seulement des préparations à base de gélatine doivent être à température ambiante)
- Avant de verser la préparation, rincez la bouteille à l'eau froide (ou remplir d'eau avec quelques glaçons pendant quelques minutes)
- Rincer la bouteille avec de l'eau bien chaude (95 °C maximum).
- Versez la préparation à une température la plus chaude possible.