LES CARRAGHENANES
Les carraghénanes – des gélifiants pas comme les autres
Il existe différentes formes de carraghénanes. Les plus utilisés sont Iota et Kappa. Leur différence provient de la plante et du processus d’extraction. Ces deux types différents de carraghénanes donnent un résultat texturant bien différent.
Kappa: donne un gel rapide qui permet d’enrober des aliments
Iota: donne une texture de flan, une sensation moelleuse en bouche
Utilisation et propriétés :
Présentation : poudre blanche- Mélanger à froid à la préparation (mixer)
- Porter à une légère ébullition (70°C nécessaire pour la dissolution)
- Laisser refroidir à température ambiante
KAPPA en cuisine :
- Permet de réaliser des spaghettis.
- Idéal pour l’enrobage : La prise en gel rapide permet d’enrober des aliments avec une préparation aromatisée. Plonger la pièce à enrober plusieurs fois dans la préparation avec le Kappa à une température au-dessus de 70°C. Cuire ou réchauffer à basse température pour éviter la fonte du gel.
Combinaisons :
- Pour obtenir une texture plus moelleuse : mélanger 60% de Kappa avec 40% de Iota
- Pour obtenir des gels plus élastiques : ajouter de gomme de caroube ou de gomme Konjac
- Attention : au ph acides inférieurs à 4.3
- Le Kappa ne supporte pas les solutions concentrées en sel (bouillon très salé)
- L’ajout d’arômes et de colorants se fera de préférence vers 60°C, c’est-à-dire dans la phase de refroidissement après avoir porté le Kappa à une légère ébullition.
En pratique : Dosage 4 g par ¼ L de liquide
IOTA en cuisine :
- Faire des flans sans ajouter d’œufs
- Epaissir soupes et sauces
Combinaisons :
- Iota + Kappa = gels plus élastiques
- Iota + Agar = gels qui résistent à la chaleur