LES POIVRES
Achetez le poivre toujours en grains.
Les poivres noir, blanc et vert proviennent tous du même poivrier, mais les baies sont cueillies à différents degrés de maturité et traitées différemment.
Le poivre noir, à l'arôme très riche, au goût piquant, est cueilli juste avant maturité, séché au soleil il devient noir.
Le poivre blanc, est cueilli à maturité quand les baies sont rouges. Plongé dans l'eau, on le débarrasse de ses écorces, séché il devient blanc.
Le poivre vert a un arôme peu piquant et un goût frais, il est cueilli bien avant maturité. Le poivre vert est vendu en saumure, séché, lyophilisé ou frais dans des magasins asiatiques.
Sous forme lyophilisé : avant utilisation réhydrater les grains quelques minutes dans un peu d'eau. En saumure : rincez les graines brièvement sous l'eau tiède avant utilisation
Utilisation : Sauce au poivre pour steaks:
La recette: Cuire la viande dans une poêle, retirer la viande et la laisser reposer sous du papier aluminium. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon ou de fond brun, laisser réduire. Ajouter de la crème liquide, laisser encore réduire, ajouter quelques graines de poivre vert légèrement écrasées.
Pensez-y :
- poivrez vos plats plutôt vers la fin de la cuisson, le poivre ne supporte pas la chaleur de manière prolongée
- une pincée de poivre dans une préparation de chocolat fait ressortir le goût de chocolat
LES FAUX POIVRES
On les nomme poivre, mais ils proviennent d'une autre espèce botanique. Ils se rapprochent du poivre par leur goût piquant ou simplement par leur aspect physique.
Le poivre rose ou baies roses
Il est vendu sous forme de baies séchées. En concassant les baies, elles dégagent un arôme très doux.
Utilisation : légèrement écrasé sur du saumon fumé, dans des tartares de saumon etc.
Le poivre de Sichuan
Le poivre de Sichuan vient de la province Sichuan, en Chine.
Enlevez les petites graines noires, on n'utilise que la coque rougeâtre.
Faire griller les baies rapidement à sec dans une poêle, puis les piler au mortier.
Arome très citronné, notes légèrement boisées
Utilisation : volailles, poissons etc.
Le poivre de Jamaïque ou piment de Jamaïque
Une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. Pas piquant, le poivre de Jamaïque peut être utilisé dans des plats salés et sucrés.
Utilisation : plats salés, pâtisserie, compotes, pain d'épices, desserts