Qu'est-ce qui fait la supériorité des couteaux japonais ?

• Le Japon est riche d'un savoir-faire inégalé et de siècles de pratique de la forge et du travail des métaux. La coupe des aliments a une importance capitale au Japon.
• Les aciers japonais sont d’une grande qualité pour assurer un excellent tranchant qui est de longue durée
• Les couteaux japonais sont plus pointus que les couteaux occidentaux, grâce au profil d’aiguisage en V (au lieu de l'aiguisage européen en U), ce qui facilite également l’affûtage par la pierre.

Un bon couteau est défini par deux critères principaux :
le tranchant et la longévité du tranchant

A savoir : Le carbone est un élément essentiel de la dureté, donc du tranchant immédiat du couteau et de la tenue de son affûtage.
Plus le taux de carbone est important, plus le tranchant est performant et durable.
Mais il y a des limites, au delà de 62 HRC la lame sera trop dure pour la réaffuter soi-même. Pour les couteaux qui ont un acier plus tendre par exemple 56° HRC on utilisera des pierres de 800 ou 1000, inutile d’utiliser une pierre de 3000 car ces aciers ne permettront pas de conserver durablement un aiguisage aussi fin.

Quel couteau pour quel usage?

• Le couteau office: pour peler et couper les petits légumes
• Le couteau universel : lame environ 15 cm, pour couper viandes, légumes, herbes. Pas pour les grandes pièces.
• Le Chef : lame entre 15 et 25 cm. Couteaux polyvalente pour trancher, découper, émincer, hacher légumes, viandes et herbes.
• Le Santoku : couteau chef japonais. Idéal pour découper, trancher, émincer, hacher. Très confortable ; plus large que le couteau chef classique.
• L'eminceur ou le tranchelard : lame très longue (20-25cm) étroite et souple pour trancher les viandes.
• Le filet de sole : étroite et souple. Idéal pour lever des filets de poisson.
• Le Sashimi : pour découper les poissons
• Le Naikiri : utilisé par les japonais pour faire des tranches régulières de fruits ou légumes.

Vous souhaitez investir dans des couteaux de qualité mais vous avez un budget limité.

Choisissez les 3 couteaux indispensables à avoir dans la cuisine :

• un couteau d’office
• + un couteau universel
• + un couteau de chef 20 ou 25 cm

Il est préférable de prendre un couteau de moins mais de se procurer une pierre adéquate à la place. Car sans pierre pour l'aiguisage, tous les couteaux achetés ne resteront pas éternellement tranchants. Pour réaliser au mieux l’affutage d’un couteau japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser. Avant l’affutage, tremper la pierre dans l’eau une dizaine de minutes, elle doit rester humide pendant l’affutage. Pour réaliser cette opération, nous vous conseillons de visionner une vidéo.

Voici différentes gammes de couteaux japonais :

Couteaux Japan Chef :

• Acier 0.5% de carbone, dureté 55-56°HRC
• Manche : ABS 3 rivets
• Aiguisage : en V
• Fabricant : Chroma

Une gamme accessible à tout le monde. Un excellent produit pour les apprentis ou un public exigeant, 2 fois moins cher que la même qualité chez la concurrence occidentale. Idéal pour remplacer ou compléter les mallettes d’école hôtelière souvent de très faible qualité.

Couteaux Top Chef

• Acier : x30Cr13 : acier de qualité
• Manche : POM 3 Rivets avec une résistance élevée, d'assemblage des manches unique au monde qui renforce la solidité de l'ensemble.
• Ambidextre en U, angle de 30 cumulé max.- profil de lame occidental
• Fabricant : Chroma

Les couteaux de l’émission télé de M6 TOP CHEF.

TYPE 301 Design by F.A. Porsche

• Acier 0.7% de carbone, dureté 58°HRC
• Aiguisage : peu prononcé en V
• Manche : Ergonomique en inox, épousant la forme de la main
• Fabricant : Chroma

L’équipe de design F.A. Porsche a conçut les couteaux avec un manche inversé par rapport à la lame pour un toucher inimitable. Le couteau s’adapte à toutes les mains. Très bon acier, design exceptionnel. Le couteau P07 filet de sole est probablement le couteau le plus flexible de tous. Les couteaux sont très facile à réaffûter (angles réduits et un acier ni trop dur ni trop mou). Pour les amateurs de la bonne table à noter également les couteaux à steak des vrais bijoux sur la table.

Mac Black Fusou : Le couteau noir anti-adhérent

• Acier : 0.7% de carbone, durete 58° HRC
• Manche : ABS 3 rivets en bois
• Revêtement anti-adhérent Fusou, résistant à la corrosion
• Fabricant : MAC

Un visuel exceptionnel. Composé d’une lame à haute teneur en carbone. Le revêtement anti-adhérent protège les couteaux de l’oxydation et les prédestine aux produits qui collent à la lame comme le foie-gras par exemple.

Kasumi Titanium

• Acier : 0.8% de carbone, dureté 58° HRC
• Manche : design en plastique, facile à entretenir
• Revêtement nitrure de Titane
• Fabricant : KASUMI

Ces couteaux possèdent tous les avantages de la céramique sans les inconvénients. Neutre au goût, très légers, antibactérien. Le revêtement protège le fil de la lame, il y a donc moins d’usure, pas fragile comme les couteaux en céramique, les couteaux peuvent être aiguisés.

Haiku

• Acier : 0.8% de carbone, dureté 58° HRC
• Manche : en bois de Honoki traité
• Fabricant : CHROMA

Le premier couteau japonais à avoir combiné des formes japonaises biseautées et des formes classiques occidentales. Balance parfaite, des couteaux bien équilibrés, tranchant de longue durée. Le couteau Haiku a toutes les qualités du couteau japonais traditionnel.

Haiku Damas : la gamme prestige de Chroma

• Acier : VG10 1% de carbone, dureté 61-62° HRC + damas 32 couches
• Manche : en bois de Honoki traité
• Fabricant : CHROMA

Ces couteaux sont le fruit d’une coopération exemplaire entre la société Chroma et la société Kasumi. Légèreté et équilibre de Chroma, le savoir-faire du damasquinage de Kasumi.
Que du bonheur.

Masahiro : des couteaux avec un tranchant exceptionnel

• Acier : MBS-26 0.9% carbone, dureté 59-60° HRC
• Manche : POM antibactérien résistant à l’eau et à la chaleur, doux au toucher
• Aiguisage : double biseau, idéal pour droitiers
• Fabricant : MASAHIRO

Un couteau unique. Trempe très précise à très haute température et traitement thermique sub-zéro (cryogénie) en font un produit hors-norme.

Kasumi Damas Standard

• Acier : VG10 1% de carbone, dureté 61-62° HRC + damas 32 couches
• Manche : bois de cerisier
• Aiguisage : en V
• Fabricant : KASUMI

Beauté du damas et tranchant longue durée. Les processus de fabrication d’une lame Kasumi Standard sont identiques à ceux d’un couteau Haiku damas (dont la lame est également fabriquée par Kasumi).

Kasumi Damas Masterpiece : La gamme supérieur de Kasumi

• Acier : VG10 1% de carbone, dureté 61-62° HRC + damas 32 couches
• Manche : micarta très résistant
• Aiguisage : en V, double aiguisage, double polissage
• Fabricant : KASUMI

La version encore plus aboutie et toujours fabriquée par les plus expérimentés maîtres couteliers de Seki : double aiguisage, double polissage et un damasquinage spécial par les spécialistes du genre