Pour l'apéritif
Les feuilles de ravioli (Won-Ton)
Le basilic thaïlandais est très comparable à notre basilic.
La ciboule : On coupe finement tiges et bulbes. A ajouter dans des soupes,
des légumes, des nouilles etc.
Le chou de Pekin (Pé-tsai) : Se consomme cru en salade ou cuit dans des soupes
ou nouilles. Le goût est plus délicat que le chou ordinaire.
L'huile de sésame : ce n'est pas une huile de cuisson,
on l'ajoute seulement à la fin de cuisson pour parfumer. 1 c. à café
suffit souvent pour parfumer.
Le liseron d'eau : on consomme surtout les feuilles, qu'on traite comme
les pousses d'épinards ; crues en salade ou cuites, légèrement revenues
dans un peu de beurre.
Au rayon frais des légumes vous trouverez des feuilles de bananes. Outre le délicieux
gâteau au riz à la banane, elles peuvent envelopper du riz avec du poisson ou de la viande.
Tablette de cacahuètes (dure), nougat de cacahuètes (mou), bonbons croquants au thé de jasmin
C'est le thé vert de Chine, Special Gunpowder, avec lequel on fait le délicieux
thé à la menthe marocain.
Nouilles ou Vermicelles
les vermicelles sont généralement plus fins que les nouilles et plutôt destinés aux soupes. Ce qui est marqué ci-après pour les nouilles s'applique également pour les vermicelles. Il y a différentes sortes de nouilles :
- Les nouilles de blé, souvent aux jaunes d'oeufs et de couleur plutôt jaune
- Les nouilles à base de farine de riz de couleur blanche ou transparente
- Les nouilles à base de farine de soja (haricot mungo ou green bean) également blanches ou transparentes
- Les nouilles de sarrasin de couleur gris-brun sont très répondues au Japon
Les nouilles de blé et de sarrasin sont directement cuites dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson est assez court, cuisson al dente. Il est bien de démêler les nouilles pendant la cuisson. Après la cuisson on les rince sous l'eau froide, on peut les arroser d'un peu d'huile pour empêcher qu'elles collent. Après on les fait revernir dans la poêle avec des légumes et des morceaux de viande.
Les nouilles à base de farine de riz ou de soja demandent un temps de trempage dans l'eau avant l'utilisation dans des soupes ou avant de les faire frire.
3 Sauces indispensables de la cuisine chinoise
- La sauce de soja : La sauce de soja Kikkoman (japonais) est moins salée que les sauces de soja chinoises. Evitez d'acheter les sauces à bas prix. Ce sont des produits synthétiques avec colorants et conservateurs. La sauce de soja a une teneur élevée en sel, pas besoin d'en ajouter.
- La sauce Hoisin : C'est une sauce brune épaisse à base de pâte de soja, de sucre, d'épices, d'ail, de piments, de sésame. On l'appelle également le ketchup chinois, je la trouve meilleur comme condiment pour cuisiner. A mettre sur des morceaux de viande avant de les griller, dans des marinades etc.
- La sauces aux huîtres Lee Kum Kee : Sauce brune épaisse, qui n'a pas vraiment le goût d'huîtres, mais qui dégage plutôt une odeur de poisson séché.