ALGINATE DE SODIUM

L'alginate est un produit naturel extrait d'algues brunes.
Dans l'industrie de l'alimentation, les alginates sont employés comme agents gélifiants, épaississants et/ou stabilisants. Dernièrement ils servent aussi à créer des perles « caviar » et des sphères de différents goûts.
ALGIN forme un gel en présence de calcium (CALCIC ou GLUCO TEXTURAS). La dissolution se fait à froid.
Avec la sphérification basic l'alginate (ALGIN) est dissout à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis on fait tomber des gouttes ou des sphères dans un bain de calcium (CALCIC).
Avec la sphérification inverse le produit à gélifier contient naturellement du calcium (produits laitiers) ou on lui rajoute du lactate de calcium, puis on fait tomber des gouttes ou des sphères dans un bain d'alginate (ALGIN).
Mode d'emploi sphérification basic : Pour assurer une bonne dissolution de l'alginate évitez la présence de calcium dans les ingrédients dans lesquels vous dissolvez l'alginate. Mixer le liquide et y incorporer la poudre d'alginate en la saupoudrant. L'alginate est utilisé en concentration de 0.5 à 2g par 100 ml de liquide. Verser dans un bain de calcium (5g/litre), laissez prendre, rincer.
Mode d'emploi sphérification inverse : Préparez un bain d'alginate, pour ceci utiliser une eau pauvre en calcium (Volvic par exemple), saupoudrez l'alginate (5g/1 litre d'eau), mixez avec le pied mixer, laissez le bain reposer pendant 3 heures environ. Versez un liquide riche en calcium ou un liquide auquel on rajoute du lactate de calcium (GLUCO). Laissez prendre, rincez.
Avec la sphérification inverse le cour des billes et sphères reste liquide à l'intérieur, les préparations restent stables dans le temps.. Dans le cas de la sphérification basic le calcium continue à réagir et avec le temps le cour devient plus solide à l'intérieur.