Laurence Dalon est l'auteur du livre MES ESPUMAS, récemment elle a également publié le livre CUISINE ZEN POUR MAMAN PRESSEE
Espumas signifie « écume » en espagnol. Les espumas, mousses ou écumes sont des préparations légères réalisées à l'aide d'un siphon.
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Nous offrons un large éventail de siphons et souhaitons donner un maximum d'informations à nos clients.
Comment vous est venue l'idée d'écrire un livre sur la réalisation des espumas ?
C'est une technique qui m'intéressait et je me suis rendue compte qu'il n'existait pas de livres traitant du sujet.
L'espuma est souvent marié à d'autres préparations plus consistantes, comment avez-vous procédé pour créer vos recettes ?
Pour créer des recettes, je procède par associations d'idées. Il s'agit de saveurs que je découvre ou redécouvre au restaurant, au cours d'une rencontre, qui me plaisent et que j'ai envie d'interpréter à ma manière. Parfois une association de couleurs me donne envie de créer un plat, c'est le cas de l'espuma de pomme de terre vitelotte au pesto de fèves inspirée par l'association de couleurs d'une nappe que j'apprécie beaucoup.
On ne peut pas associer n'importe quelle texture à une espuma. Je souhaitais par exemple créer un millefeuille avec des fruits de la passion. La texture légère de l'espuma n'autorisait pas l'utilisation de pâte feuilletée. Il a fallu trouver une pâte plus fragile comme la feuille de filo qui se marie bien avec la consistance de l'espuma.
Avez-vous eu des surprises désagréables ? Quels gestes ou ingrédients sont-ils à éviter ?
Il est important de bien filtrer les préparations afin d'éviter que le siphon ne se bouche. Les mauvaises surprises étaient liées à l'utilisation d'un tamis trop grossier.
Il faut respecter la quantité de gélatine figurant sur les recettes. Si l'on ajoute trop de gélatine, la préparation gélifie et l'espuma sera irréalisable. Si l'on ajoute une quantité insuffisante de gélatine,
l'espuma n'aura pas de tenue.
Pour obtenir le poids d'une feuille de gélatine on pèse 10 feuilles et l'on divise le poids par 10.
Les espumas sont-elles réservées pour recevoir ou peut-on s'en servir également pour un usage au quotidien ?
On peut évidemment utiliser les espumas au quotidien :
- Pour donner une texture mousseuse aux sauces : on fait tiédir deux galets de sauce crustacé (environ 60g) avec le même poids de crème liquide que l'on incorpore dans le siphon. On sert avec un poisson blanc grillé ou des pâtes accompagnées de crabe
- Pour confectionner des mousses rapides : on mélange des coulis de fruits avec du lait fermenté ou de la crème.
- Pour confectionner de petites verrines apéritives : poisson fumé et écume anisée, écume de gaspacho
Est-ce que le siphon doit être rempli pour obtenir un bon résultat ?
Dans un siphon d'un litre, je ne mets jamais 1 litre de préparation. L'idéal est de le remplir au 2/3.
Il y a parfois confusion de termes ; est-ce que crème fraîche liquide = crème liquide
Dans mes recettes j'utilise de la crème liquide ou de la crème épaisse.
La crème liquide peut être fraîche ou stérilisée pourvu qu'elle contienne un minimum de 30% de matières grasses. La crème épaisse est une crème dans laquelle sont ajoutés des ferments lactiques qui lui donnent une texture épaisse. Ces ferments lui confèrent également un petit goût aigre qui peut être intéressant dans certaines préparations.
Comment utiliser la lécithine de soja dans un siphon ? Faut-il chauffer ce produit, comment faut-il l' utiliser ?
La lécithine de soja s'utilise avec un mixer plongeant et non avec un siphon. On ajoute la lécithine de soja à la préparation. On mixe et on récupère la partie supérieure du mélange.
Votre espuma préféré, c'est ?
En écume salée j'aime les sauces mousseuses grâce à l'utilisation du siphon comme la sauce de la choucroute de poisson.
En écume sucrée, je réalise souvent la meringue amande et mousse à la fleur d'oranger, ainsi que le millefeuille aux fruits de la passion.
Vos projets culinaires dans l'avenir sont ?
Je souhaite réaliser un livre de cuisine pour enfant. J'ai d'autres projets sur de la cuisine facile à réaliser, originale et rapide.
Nous vous remercions pour ces informations très instructives.