Vom Kakaobaum bis zur fertigen Schokolade :
Die Kakaobohnen sind die Samen gelblich-roter, ungefähr 20 cm grosser Früchte, die auf Kakaobäumen wachsen.
Nach der Ernte erfolgt die Fermentation, dadurch werden die Samen bzw. Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt und erhalten ihre braune Farbe.
Die Bohnen werden in der Sonne getrocknet, in Jutesäcke gefüllt und zur Weiterverarbeitung nach Europa oder Nordamerika verschickt.
Beim Schokoladenhersteller werden die Kakaobohnen gereinigt, bevor sie geröstet werden.
Durch das Rösten verlieren die Bohnen an Feuchtigkeit und gewinnen an Aroma.
Dann werden die Kakaobohnen in kleine Stücke zerbrochen, von ihrer Schale getrennt, übrig bleibt der Kakaobruch.
Der Kakaobruch wird zermahlen und durch Hitzeeinwirkung zur flüssigen Kakaomasse. Diese Masse wird durch Pressen in Kakaobutter und in Kakaopresskuchen getrennt.
Aus Kakaopresskuchen wird Kakaopulver hergestellt.
Zur Schokoladenherstellung wird der Kakaomasse, je nach Schokoladensorte unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker und Milchpulver zugegeben.
Die Masse wird dann verfeinert (gewalzt und conchiert), temperiert (erwärmen und abkühlen) und in Formen gegossen.

Die 3 Kakaosorten: Forastero, Trinitario und Criollo
Criollo ist ein feiner Edelkakao, er beträgt aber nur 5% des Weltanbaus. Anbaugebiete sind Zentralamerika und Mexiko.
Forastero ist die vorherrschende Sorte, sie macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus, ungefähr 40% stammen von der Elfenbeinküste.
Trinitario, ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero.
Zur Schokoladenherstellung werden oft die verschiedenen Kakaosorten vermischt

Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Schokoladensorten:

• Bitterschokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker
• Vollmilchschokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
• Weisse Schokolade: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
• Schokoladenkuvertüre: enthält mindestens 31% Kakaobutter und eignet sich deshalb sehr gut zur Weiterverarbeitung

Schokolade schmelzen: : Siehe Schokoladendekorationen

Schokolade grob raspeln: Die Schokoladenkante mit dem Kartoffelschälmesser raspeln

Verschiedene Schokoladenfüllungen:

• Ganache: ist eine feste Creme, die aus Kuvertürschokolade und Sahne oder Crème Fraiche hergestellt wird. Um die Ganache zu aromatisieren, können unterschiedliche Aromate wie Tee, Kaffee oder Gewürze zugegeben werden
• Gianduja: Masse aus Mandeln oder Haselnüssen, Zucker und Couverture oder Kakaobutter.
• Nugat: hat einen hohen Nussanteil. Es geben verschiedene Arten von Nugat: Nuss- oder Mandelnugat, Sahne-Nugat
• Krokant: ist eine Mischung aus gehackten Nüssen und karamellisiertem Zucker. Dem karamellisierten Zucker werden die gehackten Nüsse hinzugefügt, die Masse wird auf eine Platte gegossen und nach dem Erkalten zerstoßen.

Handbemalte Schokolade vom Geschäft VD-D in 92500 Rueil Malmaison