ENTENTERRINE MIT ZWIEBELKONFITÜRE

Das Entenbrustfilet längs halbieren. Nur von einer der beiden Filethälften die fettige Haut entfernen. Diese Haut in vier dünne Streifen schneiden.
Den Boden einer Terrinenform mit 2 Fettstreifen belegen, die restlichen 2 Fettstreifen werden später verwendet.
Das enthäutete Entenfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, diese Würfel werden nicht zerkleinert, damit man sie als ganze Stücke in der Terrine findet.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenwürfel 5 Minuten bei milder Hitze braten, auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Das Entenfleisch mit der Haut und das Schweinefleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden und diese mit 2 EL Öl in der Pfanne rundum bei mittlerer Hitze anbraten.
Die Schalotte fein hacken, in die Pfanne geben und noch 3 Minuten garen lassen.
Die Fleischstücke mit den Schalotten fein mixen (in kleinen Mengen vorgehen, vor allem wenn man mit einem Mixerstab arbeitet).
Vom Toastbrot die Brotkruste wegschneiden. Das Brot würfeln und zusammen mit 3 EL flüssiger Sahne in eine Schüssel geben.
Das Hackfleisch, die Entenfleischwürfel, Wein oder Cognac, 2 TL Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zimt und Ingwer hinzufügen und alles gut vermischen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Die Terrinenform mit der Fleischmischung füllen, mit den restlichen 2 Fettstreifen, einem kleinen Zweig Thymian und Rosmarin garnieren.
Die Terrine mit einem Deckel oder Backpapier bedecken und in eine feuerfeste Form stellen. Diese Form bis zu ¾ Höhe der Terrinenform mit kochendem Wasser füllen und 1 ½ Stunden im Wasserbad bei 160 °C im Ofen garen lassen.
Nach der Garzeit die Terrine erkalten lassen.
Den Deckel durch Backpapier ersetzen, um ein Gewicht auf die Terrine legen zu können. Als Gewicht kann man z.B. eine Konserve oder eine kleine Flasche verwenden. Durch diesen Druck gewinnt die Terrine an Festigkeit.
Die Terrine mit dem Gewicht im Eisschrank mindestens 1 Nacht ruhen lassen.
Zwiebelkonfitüre
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Zucker, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und zugedeckt 20 Minuten bei milder Hitze garen lassen.
Essig, Rotwein und rote Marmelade hinzugeben und noch 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Die Ententerrine mit der leicht aufgewärmten Zwiebelkonfitüre servieren und dazu Toastbrot reichen.