ENTENBRUSTFILET - MAGRET DE CANARD

Zubereitung der Entenbrustfilets: Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und die Entenbrustfilets, mit der Fettseite nach unten, in die Pfanne geben.
Die Filets 10 Minuten bei mittlerer Temperatur braten, damit ein grosser Teil der Fettschicht schmilzt.
Die Magrets kurz aus Pfanne nehmen, um das meiste Fett abzuschütten. Die Magrets dann auf der anderen Seite weitere 5 Minuten braten. Das Entenfleisch soll innen rosa bleiben.
Die Magrets auf einen Teller geben und mit Aluminiumfolie abdecken. Das Fleisch kann so entspannen und zart werden. Der sich bildende Bratensaft wird für die Sauce verwendet
Zubereitung der Sauce : Eine Fleischbrühe aus einem ½ Brühwürfel und einem ¼ l Wasser zubereiten.
Fast alles Bratenfett der Pfanne abschütten, und die fein gewürfelte Schalotte in der Pfanne glasig dünsten. 1 EL Balsamico-Essig, 1 Weinglas Portwein oder Madeirawein hinzugiessen und fast vollständig einkochen lassen.
Die Fleischbrühe, den Bratensaft, den Saft einer halben Apfelsine und 1 EL Himbeermarmelade hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Salzen und pfeffern, eventuell mit gemahlenem Kardamom abschmecken. 40 g kalte Butter würfeln und langsam in die heisse Sauce einrühren. Die Sauce 2 Minuten leicht köcheln lassen, aber nicht mehr zum Kochen bringen.
Die Magrets schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit der Sauce übergiessen.
Vor dem Servieren bei milder Hitze erwärmen.
Als Zugabe eignen sich Zucchinis mit Kartoffelbreifüllung.